咖啡的萃取

有試過滿心期待買了杯咖啡，一口喝下卻苦澀到不行嗎？有嘗過幾乎沒有咖啡味的cafe latte 嗎？明明是連鎖coffee shop，用的咖啡豆都一樣，味道就怎麼差那麼遠？

就像一個冬瓜落到廚師手中，可變雕畫出龍與鳯，但到我手中的話卻只能變成一塊一塊的道理一樣。要沖出一杯好喝的咖啡，就要學會如何處理咖啡豆，然後磨粉再沖泡，每一步也是經驗和知識。

咖啡的萃取就是當咖啡內的滋味物溶於水裹的提取過程。即使是同樣的咖啡豆，在沖泡時，咖啡粉的粗幼、水溫的高低和萃取時間的長短等等都會影響咖啡的萃取程度，使味道不一。

咖啡中有美味的成分，亦有不討好味蕾的分子。完美的萃取就是適當地提取咖啡的滋味物，讓味道變得平衡可口。除了能展現咖啡的風味外，亦能有更厚實的口感（又稱咖啡的body)。

但當然不同的咖啡豆都會有不同的特質，在酸度、甜度和厚實感上都有所差異。適當的萃取就是把咖啡原有的味譜活活展現出來，但若萃取不足 (under-extraction) 或是過度萃取（over-extraction) 的話，就會令味道有所偏差。

萃取不足

顧名思義即是萃出率偏低，只溶解出部份較易溶解的風味物，又即是酸！喝萃取不足的咖啡，除了一味死酸外，還會嘗到青澀的味道。而咖啡中焦糖、可可等的味道也來不及溶解，萃取便提早完結了。以下是導致萃取不足的可能原因：

1. 咖啡粉太粗

使水與咖啡的接觸面減少，降低萃出效率。

2. 水溫太低

低溫使咖啡分子的可溶性降低，使高溶解度的酸分子率先溶出。

3. 沖泡時間太短

未能給予咖啡分子充足時間，令溶解於水的咖啡滋味物過少。

過度萃取

相反，若萃出率過高，就會連那不易溶解的苦澀都跑出來。雖然少許焦苦味是有助平衡味道，但太多的話便破壞了咖啡原有的風味，最後只會嘗到一味的苦。而過度萃取的成因是萃取不足的相反：

1. 咖啡粉太幼

2. 水溫太高

3. 沖泡時間太長

不同咖啡豆或是烘焙度 (roast level) 都會影響以上變數的 optimum value，這種多變就是咖啡最有魅力之處。若要沖出一杯好咖啡，就是要不斷嘗試，用心去了解每種咖啡的特性，才能掌握各個變數的平衡點。