咖啡的萃取

February 9, 2016

有試過滿心期待買了杯咖啡,一口喝下卻苦澀到不行嗎?有嘗過幾乎沒有咖啡味的cafe latte 嗎?明明是連鎖coffee shop,用的咖啡豆都一樣,味道就怎麼差那麼遠?

 

就像一個冬瓜落到廚師手中,可變雕畫出龍與鳯,但到我手中的話卻只能變成一塊一塊的道理一樣。要沖出一杯好喝的咖啡,就要學會如何處理咖啡豆,然後磨粉再沖泡,每一步也是經驗和知識。

 

 

 

咖啡的萃取就是當咖啡內的滋味物溶於水裹的提取過程。即使是同樣的咖啡豆,在沖泡時,咖啡粉的粗幼、水溫的高低和萃取時間的長短等等都會影響咖啡的萃取程度,使味道不一。

 

咖啡中有美味的成分,亦有不討好味蕾的分子。完美的萃取就是適當地提取咖啡的滋味物,讓味道變得平衡可口。除了能展現咖啡的風味外,亦能有更厚實的口感(又稱咖啡的body)。

 

但當然不同的咖啡豆都會有不同的特質,在酸度、甜度和厚實感上都有所差異。適當的萃取就是把咖啡原有的味譜活活展現出來,但若萃取不足 (under-extraction) 或是過度萃取(over-extraction) 的話,就會令味道有所偏差。

 

萃取不足

 

顧名思義即是萃出率偏低,只溶解出部份較易溶解的風味物,又即是酸!喝萃取不足的咖啡,除了一味死酸外,還會嘗到青澀的味道。而咖啡中焦糖、可可等的味道也來不及溶解,萃取便提早完結了。以下是導致萃取不足的可能原因:

 

1. 咖啡粉太粗

使水與咖啡的接觸面減少,降低萃出效率。

 

2. 水溫太低

低溫使咖啡分子的可溶性降低,使高溶解度的酸分子率先溶出。

 

3. 沖泡時間太短

未能給予咖啡分子充足時間,令溶解於水的咖啡滋味物過少。

 

過度萃取

 

相反,若萃出率過高,就會連那不易溶解的苦澀都跑出來。雖然少許焦苦味是有助平衡味道,但太多的話便破壞了咖啡原有的風味,最後只會嘗到一味的苦。而過度萃取的成因是萃取不足的相反:

 

1. 咖啡粉太幼

2. 水溫太高

3. 沖泡時間太長


不同咖啡豆或是烘焙度 (roast level) 都會影響以上變數的 optimum value,這種多變就是咖啡最有魅力之處。若要沖出一杯好咖啡,就是要不斷嘗試,用心去了解每種咖啡的特性,才能掌握各個變數的平衡點。

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