為什麼要好的磨豆機才能沖出好咖啡?

February 12, 2016

或許有不少人喜歡在cafe 或是超級市場購買磨好了的豆,平日要沖咖啡的時候便十分方便。

 

但這是大錯特錯的!有沒有發現豆的味道在剛買時還十分好,但一兩天後卻都跑了調?泡水的時候香氣沒有那麼濃郁?味道亦變得苦澀?


 

即磨即沖   保持咖啡新鮮

 

當咖啡豆磨成粉後,暴露於空氣的面積大大增加,氧化速度十分快,香氣很快會消失,只能保存數分鐘的美味。所以要沖一杯好咖啡,不要預先把豆都磨成粉末,要沖的時候才開始研磨。這樣除了能保留咖啡的美味,還能嘗試不同研磨的粗幼度,享受沖調咖啡的樂趣呢!

 

不同研磨刀盤   展現咖啡不同味道

 

「磨豆」的方法大致分為三種,分別為「切碎」、「碾碎」和「打碎」。而前兩者是最獲廣泛使用,亦是較佳的磨豆法。磨豆的原意是把咖啡豆磨成小顆粒,有助咖啡的萃取。而顆粒的形狀大小和均勻度是影響萃取的重要因素。

  1. 顆粒的形狀和大小會影響咖啡萃取的程度,研磨得愈細,表面面積便愈大,從而增加萃取
     

  2. 顆粒的均勻度則是控制萃取的重要因素,若在萃取過程中咖啡顆粒大小不均,較小的粉末會容易過度萃取,相反較大的會萃取不足,破壞咖啡的整體味道。

「切碎」

 

顧名思義是把咖啡豆切成片狀。平刀 (flat burr)刀盤的磨豆機利用上下兩個平刀刀盤水平旋轉,把夾在中間的咖啡豆一小片一小片地切出。片狀的咖啡顆粒能增加表面面積,有助咖啡的萃取。

 

 

 

Kalita Nice Cut Mill 是最受歡迎平刀磨豆機之一,特別適合淺度烘焙的咖啡,能突顯其果酸怡人的味道。



 

「碾碎」

 

就是用較鈍的刀頭去碾壓咖啡豆。錐刀 (conical burr) 的磨豆機是利用上下兩個不同形狀的刀盤,透過旋轉去壓碎空隙之間的咖啡豆。而咖啡顆粒的大小是決定於刀盤間的空隙。

*注意:因為刀鋒不銳利的關係,壓碎時容易製造出細粉,影響咖啡的萃取。

 

 

 

Hario Skerton 是其中一款最受歡迎的手動磨豆機,使用方便之餘,磨豆亦均勻,能保留咖啡風味。

 

 

 

 

Porlex JP-30 是旅行者的最愛。除了能磨到適合特濃咖啡的幼度外,不鏽鋼的機身使咖啡粉不易附著,亦容易清潔。

 

 

 

 「打碎」

 

是像搞拌機一樣的原理,利用中央的刀片(blade),在旋轉時隨意打碎咖啡豆。這樣的研磨方法,會令咖啡顆粒大小及形狀不均勻,破壞咖啡風味,不建議使用。


 

選擇磨豆機時刀片造工的精細度及磨合的穩定性,會影響咖啡粉的大小形狀的均勻,從而影響萃取的控制。

 

 

調節咖啡顆粒大小   配合各種沖調方法

 

對於不同的沖調方法,甚至不同風味或烘焙程度的咖啡豆,也要調節好適合的顆粒大小 (grind size)。

 以上是對於不同沖調方法,顆粒大小的比較。但即使是同一種沖調方法,使用不同咖啡豆時,也可以微調顆粒粗幼,直至味道滿意。

 

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